L'olio extravergine di oliva dei Monti Lepini: la cultivar Itrana di Sermoneta

Sulle colline che circondano Sermoneta, a guardia dell'Agro Pontino, gli ulivi crescono da più di duemila anni. Non è una metafora: i primi documenti storici che attestano la coltivazione dell'olivo in questo territorio risalgono al X secolo, ma le radici sono ancora più profonde. Furono i Greci, nei primi secoli avanti Cristo, a portare in queste terre la cultura dell'ulivo e della vite. Noi coltiviamo questa stessa varietà, la cultivar Itrana, nella nostra azienda biologica di Sermoneta dalla fine dell'Ottocento.

La cultivar Itrana: il carattere pontino nell'olio

L'oliva Itrana, chiamata anche Oliva di Gaeta, Trana, Oliva Grossa o Cicerone, è la regina indiscussa dell'olivicoltura pontina. Da sola rappresenta il 70% di tutte le piante coltivate nella provincia di Latina, distribuita lungo una terrazza di cento chilometri alle pendici dei Monti Lepini, Ausoni e Aurunci, inclinata verso il mare. Prende il nome da Itri, borgo a sud della provincia, ma da secoli è di casa anche sulle colline di Sermoneta, Priverno, Sezze, Cori e Norma.

Ciò che rende l'Itrana unica è la sua duplice valenza: lo stesso frutto può diventare olio extravergine di alta qualità se raccolto tra settembre e novembre, oppure oliva da tavola se raccolto a piena maturazione in primavera, tra marzo e aprile. Una flessibilità che la cucina contadina pontina ha saputo sfruttare in ogni modo possibile: olio per condire, olive in salamoia, olive schiacciate (pistate) e condite, olive appassite al sale.

L'olio che se ne ricava ha un profilo aromatico riconoscibile e preciso: fruttato medio-intenso, con il caratteristico sentore di pomodoro verde, una nota che non si trova in nessun altro territorio limitrofo, accompagnato da sfumature di basilico, erba tagliata e carciofo. In bocca è equilibrato, con una piacevole piccantezza e una leggera nota amara che ne testimonia la ricchezza in polifenoli.

DOP Colline Pontine: il riconoscimento europeo

Nel 2010 l'Unione Europea ha riconosciuto all'olio extravergine di oliva prodotto con olive Itrane della provincia di Latina la Denominazione di Origine Protetta Colline Pontine. Un riconoscimento che certifica non solo la qualità del prodotto, ma anche il suo legame inscindibile con il territorio: lo stesso microclima, gli stessi terreni calcarei e vulcanici dei Monti Lepini, la stessa varietà autoctona coltivata da secoli secondo le stesse pratiche agricole.

Il disciplinare DOP fissa standard precisi: acidità massima di 0,6 grammi per 100 grammi di olio, livello di polifenoli superiore a 100 mg/kg. Parametri che parlano di qualità e di salute, perché i polifenoli dell'olio extravergine sono tra i più potenti antiossidanti presenti in natura, associati alla riduzione dell'infiammazione e alla protezione cardiovascolare.

Una storia che comincia con i Greci e continua nella nostra azienda

Furono i Greci, nel V secolo avanti Cristo, a introdurre la coltivazione sistematica dell'ulivo nell'area dei Monti Lepini, venendo nel Tirreno in cerca di metalli. Da allora la tradizione non si è mai interrotta. Il paesaggio collinare pontino è ancora punteggiato dalle macere, i caratteristici muri a secco costruiti con le pietre tolte dal terreno, che dividono i terrazzamenti olivati esattamente come nei secoli passati.

La nostra azienda di Sermoneta coltiva oliveti sulle pendici dei Monti Lepini dalla fine dell'Ottocento. Generazione dopo generazione, la raccolta delle olive Itrane, ancora oggi fatta a mano, per preservare l'integrità del frutto, e la frangitura a freddo nelle ore successive alla raccolta sono rimaste al centro del nostro lavoro. Con una differenza rispetto al passato: dal 1994 coltiviamo in biologico, senza chimica di sintesi, perché siamo convinti che un terreno sano produca olio migliore.

Raccolta e frangitura: dove nasce la qualità

La raccolta delle olive Itrane inizia a ottobre, quando i frutti hanno raggiunto la giusta maturazione, il colore vira dal verde al rosa vivace, e si conclude entro novembre. Raccogliere nell'arco di tempo giusto è fondamentale: aspettare troppo significa perdere polifenoli e aromi, raccogliere troppo presto significa ridurre la resa. È un equilibrio che richiede esperienza e attenzione al territorio.

Dopo la raccolta, le olive vengono portate al frantoio nel giro di poche ore per la molitura a freddo, senza l'aggiunta di acqua calda. Questo processo preserva tutti i composti volatili responsabili del profumo e tutti gli antiossidanti che rendono l'olio extravergine un alimento di valore nutrizionale eccezionale. Il risultato è un olio dal colore verde intenso, velato, con quell'inconfondibile profumo di pomodoro verde che è la firma dei Monti Lepini.

Come si usa il nostro olio extravergine

L'olio di Itrana è un olio da degustazione, non solo da cucina. A crudo, su una bruschetta di pane tostato con un pizzico di sale, esprime tutto il suo carattere. È il condimento ideale per la pasta e fagioli, per le zuppe di legumi, per le verdure grigliate. Eccellente sul pesce al forno, dove la sua nota verde e leggermente amara esalta i sapori marini senza coprirli.

Nella tradizione laziale, l'uso in cottura è altrettanto prezioso: soffritto per i cacio e pepe e le amatriciane delle colline pontine, base per i fritti di baccalà, condimento per la panzanella estiva. Un olio che sa stare sia in primo piano che in secondo, senza mai deludere.

Dove acquistare l'olio extravergine di Sermoneta

Il nostro olio extravergine di oliva da cultivar Itrana è disponibile nel negozio in azienda a Sermoneta e sul nostro shop online. La produzione è legata alla raccolta annuale: ogni annata ha la sua storia, il suo profilo aromatico, le sue sfumature legate all'andamento climatico dell'anno.

Al ristorante del nostro agriturismo lo troverete in tavola ogni giorno: è il filo d'olio che completa ogni piatto, il condimento che lega la cucina al territorio.

L'ulivo è uno degli alberi più longevi che esistano — esemplari millenari crescono ancora in queste colline. Coltivarlo con rispetto, raccoglierne i frutti con cura e trasformarli in olio biologico è il lavoro che portiamo avanti a Sermoneta da oltre cent'anni. Un lavoro che ha radici greche, sapore romano, e un futuro tutto da costruire.